Anguilas, la obsesión de Aristóteles y Freud
¿Y cómo se me ha ocurrido escribir sobre estos extraños peces que casi parecen serpientes? Ah, misterios del azar. Mi conocimiento primario sobre las anguilas viene de la mano de la gastronomía, sobre todo de la ahumada. Hace tiempo que no voy por el Tritón (en la carretera entre Torroella de Montgrí y Pals) pero allí comíamos un plato con anguilas ahumadas troceadas sobre una cama de tomate rallado, salpimentada y aliñada con aceite de oliva; pero del tema gastronómico me ocuparé más adelante. Pero no sería este el único motivo para lanzarme a escribir sobre ella, sino que en los últimos tiempos (puede quizás desde el 2019) me han ido surgiendo artículos y referencias a estudios sobre diferentes aspectos de este pez y cada cual aún más interesante.
Es un animal sorprendente y lleno de enigmas, algunos de los cuales se han resuelto en las últimas décadas y algunos otros que aún siguen pendientes de solución. Pero vayamos poco a poco, que me emociono y pierdo el hilo y el orden de mi relato.
La anguila es un pez con un cierto parecido a las serpientes, de cuerpo alargado, cilíndrico y de color gris con el vientre más o menos blanco, aunque esta coloración varía en las diferentes etapas de su vida. Las aletas dorsales, caudal y anal están unidas en una sola aleta y no tiene espinas en las aletas. Tiene escamas, pero están bajo la piel, que está cubierta de abundante mucosidad. Pueden alcanzar hasta 2 metros de longitud.
La anguila europea habita en todos los mares y océanos de alrededor de Europa. Este pez puede vivir tanto en agua dulce como en salada, prefiriendo los fondos lodosos y arenosos como lagunas, desembocaduras de ríos, lagos, estanques, pantanos e incluso pozos. En los fondos marinos, incluso a miles de metros de profundidad, es donde tiene lugar su nacimiento. Es un pez capaz de adaptarse a cualquier estado de presión, temperatura y salinidad.
Son animales migratorios catádromos (van desde el agua dulce al mar para desovar, al contrario que los salmones) pero esto no se conoció hasta finales del siglo XIX. Las anguilas viven en el río y cuando maduran (entre los 10 y 12 años) realizan un viaje atravesando el océano Atlántico hasta llegar al mar de los Sargazos (entre las Bermudas y Puerto Rico, en pleno Triángulo de las Bermudas). Después de poner los huevos (hasta 9 millones) los adultos mueren de agotamiento. Las larvas son arrastradas por la corriente del Golfo hasta las costas europeas. Cada larva llega al mismo río del que salieron sus progenitores. Ya en el Mediterráneo, si la angula permanece en la desembocadura del río será macho, si lo remonta hasta la parte alta, será hembra. Por lo tanto, es la salinidad del agua lo que determina el sexo de los adultos.
Aún con todas las herramientas de seguimiento que existen en la actualidad, sólo se tiene una imagen general de cómo se reproducen, por lo que es un tema de investigación actual. Se cree que no hay encuentro físico entre machos y hembras, sino que ambos sexos sueltan el material genético en las aguas y allí se mezclan aleatoriamente. Otra de las incógnitas aún por resolver es por qué no se ha capturado ninguna anguila en el mar, en su camino hacia el Mar de los Sargazos.
Es este desconocimiento sobre su ciclo vital lo que ha dado quebraderos de cabeza a pensadores y científicos durante diferentes épocas de la Historia. Aristóteles buscó, sin resultado, los órganos sexuales de las anguilas, por lo que concluyó que existían por generación espontánea en el barro, de la misma manera que las moscas surgían del estiércol (este error se subsanó con la invención del microscopio). Esta teoría comenzó a ser cuestionada durante el Renacimiento. Freud (antes de dedicarse al psicoanálisis) también se obsesionó con el aparato reproductor de la anguilas, llegando a diseccionar más de 400 ejemplares para encontrar sus testículos. En su informe final dijo haber encontrado testículos ínfimos, pero es poco fiable ya que no hicieron (ni él ni su universidad) ninguna publicación ni propaganda sobre el hallazgo, a pesar de la repercusión que hubiese causado entre la comunidad científica de aquella época.
Vuelvo ahora al aspecto culinario/gastronómico de las anguilas. Han sido muy apreciadas desde tiempo de los romanos por su carne sabrosa y gelatinosa. Nos encontramos, por ejemplo, que la primera edición de «Larousse Gastronomique» (la Biblia de la cocina francesa) tenía 45 recetas para preparar anguilas.
Son criadas en piscifactorías, pero no es posible hacer que se apareen; el único modo es capturarlas en la fase de angula para proceder después a su engorde, lo que reduce las poblaciones naturales. La consecuencia es que las anguilas están en peligro de extinción, tanto en Europa como el Japón.
España es uno de los productores de anguilas en Europa, y su pesca está bajo un estricto control (legislativo y normativo) tanto a nivel nacional como internacional. Como anécdota, cabe resaltar que en España se prefiere la angula, mientras que en los países asiáticos son los ejemplares adultos los que alcanzan mayor valor.
La anguila es un pescado con un elevado porcentaje de grasa, entre el 18 y el 20%, aunque apenas aporta ácido graso Omega 3, pero sí otras grasas y proteínas saludables. En España no es difícil encontrar anguila fresca pues existen empresas autorizadas para la pesca de este animal y su posterior comercialización, con elaborados de anguila como ahumados, anguila seca o también shirayaki, de origen japonés.
No me puedo resistir a compartir una receta, desde la web de Anguila del Mediterráneo.
HUEVO ESCALFADO CON ANGUILA AHUMADA
4 raciones – 20 minutos
4 rebanadas de pan / 200 g de anguila ahumada / 4 huevos / 80 ml de aceite de oliva / 1 diente de ajo / Sal y pimienta
Usando maja y mortero, mezclar el aceite con ajo y extender sobre las rebanadas de pan. Poner en una cazuela a calentar la anguila ahumada a fuego lento, para extraer su grasa de forma natural. Retirar la anguila y poner en su lugar las rebanadas de pan para que tomen el sabor de la grasa de anguila. Subir el fuego y tostar las rebanadas por los dos lados. Mientras tanto, cocer agua en una cacerola. Recubrir un plato con film transparente, untar de aceite de oliva y cascar un huevo en el medio. Tomar los cuatro lados del film hasta formar un saquito. Introducir el saquito con el huevo dentro del agua hirviendo alrededor de tres minutos. Colocar una rebanada de pan en el plato de servir, y colocar un filete de anguila ahumada con el huevo escalfado encima.
Y este artículo ya se está acabando. Pero aún quiero comentar unas cuantas curiosidades sobre este animal:
- Pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.
- Se pueden encontrar en todas las albuferas de España, aunque limitada por la presencia de grandes presas que ha hecho que vayan desapareciendo de la mayor parte del Ebro, Duero, Tajo y Guadiana. También habita en albuferas de las Islas Baleares y en las Islas Canarias.
- Está prohibido el uso de instrumentos mecánicos u otras artes de pesca.
- Por ser omnívoras han sido usadas desde la antigüedad para limpiar los aljibes, sobre todo en época de asedios.
Por último, me gustaría añadir que en las últimas décadas se ha especulado que Nessie (el monstruo del Lago Ness) es algún tipo de anguila gigante; para ello se han estado recogiendo y estudiando miles de muestras de agua del mencionado lago, descubriéndose una enorme cantidad de ADN de anguila en dichas muestras, pero aún es sólo una hipótesis. También en las últimas dos semanas he leído acerca de otro estudio que se está realizando actualmente donde se relaciona al pobre Nessie con algún desconocido género de tortuga acuática. Pero esto es otra historia.
Y es todo por hoy. Espero haberos entretenido con este animal, que a priori pasa totalmente desapercibido para el común de los zoófilos de sillón, esos que adoramos los documentales de la 2 y de la BBC o National Geographic. Nos vemos el mes que viene.
Fuentes y Referencias
Aquarium BCN, Aquarium Costa de Almería, FAO (Ottolenghi, F., Silvestri, C., Giordano, P., Lovatelli, A. & New, M.B., F.W. Walton, I), Blog de Antonio Figueras, El Correo (Esperanza Peláez), El Confidencial (EFE, Daniel Arjona), Pescaderías Coruñesas, Wikipedia (Nelson, J.S. – Romero, P. – Berg, L.S.), La Vanguardia (Ignasi Moya), RTVE, BBC (Dalia Ventura), El Periódico (Alex R. Fisher), Muy Interesante (Abraham Alonso), Gobierno de Gipuzkoa, Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación, Eroski, La Anguila del Mediterráneo…
