El Bulli, un camino hacia la innovación

Seguramente este cartel no es el más famoso del mundo. Sin embargo, si les digo que pertenece al restaurante “El Bulli”, seguramente muchos de ustedes lo recordarán. Ahora bien, si hablo de Ferran Adrià, todos pensarán que en la colaboración de este mes vamos a hablar de diseño e innovación con mayúsculas.

El Bulli, es la historia de un sueño (de hecho hay una serie documental con este título), es un largo camino para llegar a lo que hoy es un espacio colaborativo para el estudio, en el que conviven, no sólo la cocina sino varias disciplinas que tienen como finalidad la innovación, la experimentación,  y todo aquello por lo que Ferran Adrià se convirtió en el mejor cocinero del mundo.

Pero quizás, Ferran Adrià no existiría sin El Bulli, ni viceversa. Por esa razón vamos a empezar por el espacio…


Todo empezó con un minigolf

A finales de la década de 1950 llegó a Roses, una hermosa población pesquera situada en la Costa Brava gerundense, un matrimonio. Se trataba del doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero alemana de adopción.

Cuando descubrieron el bello rincón llamado cala Montjoi, decidieron que querían vivir ahí. La cosa no era fácil, pues estaba muy apartado y era de difícil acceso y más para la época, pero el doctor Schilling tenía el sueño de montar un minigolf y para Marketta, el sitio era ideal para vivir, aunque lo del negocio del minigolf siempre lo criticó, de hecho le dijo a su marido que con la fuerte Tramontana, viento frío y turbulento que se da en esa zona, semejante idea, era una locura.

El tiempo le daría la razón…., pero sigamos con nuestra historia. Una vez instalados, y un poco más lejos de su casa, empezaron a organizar parrilladas de carne para sus amigos, como reclamo para que se acercasen al minigolf y como habrá pensado mi querido lector, eso es lo que más tarde se convertiría en un restaurante.

Cuando por fin consiguen abrir su negocio de minigolf deciden ponerle el nombre de El Bulli. La razón no es otra que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llaman «bulli». Este fue el germen de lo que más tarde se convertiría en el mejor restaurante el mundo.

perro bulldog francés
Imagen de GLady en Pixabay

De minigolf a chiringuito y de ahí a restaurante

Tal y como pronosticó Marketta, el minigolf no funcionó y se convirtió en poco tiempo en un negocio ruinoso.

Pero la cala Montjoi había adquirido en Europa, fama como centro de submarinismo, de hecho esos parajes pueden tener la fama de lo que quieran porque son una maravilla para la vista y los sentidos, y el chiringuito que había montado el matrimonio cada día tenía más visitantes. Y se le empezó a conocer como: «Bar Alemán».

Restuarant el bulli
Vista de Cala Montjoi. El Bulli se encuentra al lado de la casa en primer plano
Fotografía de Gordito1869 – Trabajo propio, CC BY 3.0

Y de esta manera, el chiringuito se fue convirtiendo en restaurante. Al principio se servían comidas sencillas como pollos o pescados asados en la gran parrilla que tenían. Pero poco a poco, y debido a la gran afición del doctor Schilling por la gastronomía, la carta fue presentando platos más elaborados.

Así es, el doctor pasaba los veranos en Roses pero durante el invierno le gustaba visitar los mejores restaurantes de Europa y entonces traía ideas que recreaban en El Bulli. En realidad, El Bulli nació con vocación de ser el mejor restaurante del mundo.


La llegada de Ferran Adrià

El Bulli continúo su andadura, de hecho pasaron grandes chefs. Después de su nacimiento como un restaurante sencillo, continúo ofreciendo cocina francesa, pero siempre innovando cada año con lo que el doctor Schilling traía de Europa. Cada día creía más y hasta consiguió la primera estrella Michelin, en torno al año 1976.

En 1981 llegó Juli Soler, que más tarde se convertiría junto con Ferran Adrià en propietarios de El Bulli. Y en esa misma época, un jovencísimo Ferran Adrià, estaba pensando a qué dedicar su futuro. Es difícil imaginar que el mejor cocinero del mundo, no soñara en su juventud con ser cocinero. Pero faltaba muy poco tiempo para que la cocina y él se encontrasen…

En efecto, un año más tarde, en 1982, Ferran Adriá estaba realizando el servicio militar en Cartagena, y un compañero suyo le habló de El Bulli. Decidió ir a trabajar durante el mes que tenía de permiso y ahí se produjo el idilio que dura hasta nuestros días. Ferran Adrià, apalabró su entrada en la plantilla cuando acabase su servicio militar. El Bulli ya tenía a su máximo representante entre sus trabajadores, eso sí, empezando desde abajo.


Los primeros años de Ferran Adrià en El Bulli

En 1984 se va a producir un hecho que cambiaría la historia de El Bulli para siempre.

El entonces chef del restaurante Jean-Paul Vinay, comunicó su decisión de abandonar El Bulli para montar su propio restaurante en Barcelona. La sucesión de chefs de El Bulli se debía a que el doctor Schilling les prometía a su entrada que serían propietarios del restaurante y que él se retiraría, pero nunca acababa de hacerlo y los chefs se desmoralizaban y finalmente dejaban el trabajo para dedicarse a sus proyectos personales.

Sin embargo, este hecho hizo que a Ferran Adrià le surgiese la oportunidad de pasar a ser jefe de cocina y eso que en ese momento él mismo estaba valorando la posibilidad de montar su propio restaurante.

Se inicia una nueva etapa en El Bulli que duraría tres años, con Ferran Adrià y Christian Lutaud a cargo del restaurante. Pero durante esa época, todavía no había nacido el Ferran Adrià que hoy todos conocemos y la carta de El Bulli se centraba en la cocina clásica y preferentemente la nouvelle cuisine.


Creatividad es no copiar

En 1987, se vuelve a producir un hecho inesperado. Christian Lutaud, deja El Bulli y desde entonces queda al mando de Ferran Adrià, que ya con la libertad de decidir en solitario y enamorado totalmente de su trabajo, empieza a diseñar su propia carta. Empieza el camino de El Bulli.

Y en esos comienzos, Ferran Adrià cuenta en muchas ocasiones un episodio que le marcó profundamente. Precisamente, en ese año de 1987 escuchó del gran cocinero francés Jacques Maximin cuando era preguntado sobre qué era la creatividad, contestar que «la creatividad es no copiar». Esa simple frase marcó la trayectoria de Ferran Adrià, que automáticamente aparcó sus libros de cocina y dedicó todos sus esfuerzos en crear su propia identidad.


Viaje por la vanguardia

A partir de ese momento, El Bulli y Ferran Adrià empiezan un camino por la vanguardia.

Sus inicios se basaron en recuperar la cocina mediterránea y las formas de elaboración autóctonas, en apostar por los productos de proximidad y en muchas otras cuestiones que ahora nos parecen muy normales pero que en aquella época de principios de los años 90 supuso una verdadera revolución en la cocina.

Más tarde vendrían las elaboraciones imposibles, como la esferificación de té verde, la aceituna líquida, la utilización del nitrógeno líquido en la cocina.

También vinieron las críticas, las estrellas Michelin y los reconocimientos como mejor restaurante y mejor cocinero mundiales. Sus viajes a otras culturas, su pasión por Japón….

En realidad, empezó a llevar la cocina al terreno del arte. Imaginaba platos y luego buscaba los productos para realizarlos. Incluso se fue a vivir unos días con un escultor para entender el proceso creativo en el arte.

Transcendió de su disciplina y atrajo a la cocina al mundo del diseño, al arte, a la ciencia. Inventó y diseño vajillas e incluso aparatos de cocina que consiguieran realizar lo que sólo estaba en su imaginación.

El Bulli cerró sus puertas en 2011, pero solo las cerró a ofrecer su extraordinario menú, porque se reconvirtió en «el Bulli Foundation», dedicado a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica.

Mientras, nuestro cartel ha seguido impertérrito e imperturbable a esta avalancha de acontecimientos que han sacudido la vida de El Bulli. En este sentido Ferran Adrià nos recuerda un poco a esa filosofía japonesa de combinación de lo más innovador con lo más clásico.

Nuestro bulldog sigue mirando al futuro con la pasión de un hombre enamorado de la cocina. A pesar de las dificultades y de las trabas que siempre sufren todos los procesos innovadores y creativos. Ajeno a polémicas y con la vista y las fuerzas puestas en un proyecto. Ferran Adrià es más que cocina y como dice otro gran cocinero: Arguiñano, si Ferran Adriá no existiese, habría que inventarlo.


© María Ángeles Espílez Murciano