La patata
Efectivamente, no somos seres autótrofos -aquellos que elaboran su propia materia orgánica, la que necesitan para nutrirse, a partir de sustancias inorgánicas-, no somos plantas, algas, cianobacterias ni bacterias anaerobias. Es más, en sentido estricto tampoco estamos en la sección Con ciencia, no. Esto es un probar, como se decía en mis tiempos de infancia, un nuevo espacio dedicado a todo lo que se relaciona con la cocina y el comer. Porque para el ser humano (incluso cuando ni lo parece) es imprescindible alimentarse para estar vivo y de ese hecho fisiológico hemos forjado un arte, repleto de historia, costumbres, tradiciones y anécdotas. Y de todo ello quiero escribir.
No he abandonado a mi ciencia, sigue siendo muy necesaria en mi vida cotidiana: investigar, leer, aprender (algo) y contároslo después, mes tras mes. Pero también me gusta cocinar y saber/aprender sobre ingredientes, aderezos, tendencias, trucos y maneras de guisar y de presentar los platos para que sean tan apetitosos a la vista como al paladar, descubrir nuevos sabores, experimentar con las distintas combinaciones. En principio no será una sección mensual, aparecerá cuando toque y podrá convivir, incluso sustituir, a Con ciencia.
Esta falta de periodicidad hace que conozca en qué momento he comenzado el escrito, pero no cuándo estará acabado ni en qué mes se publicará. Dios mío, no sé si podré aguantar tanta incertidumbre mental (ahora y aquí echo de menos un emoticono de risas, de esos que ponemos en los wasaps).
Le he estado dando muchas vueltas al cómo enfocar esta primera toma de contacto. Me he planteado -mentalmente- distintos temas de inicio, diferentes redacciones, pero siempre ha acabado haciendo un batiburrillo de cosas inconexas que me aburren hasta el infinito. Pero por fin me he decidido. Basándome en la frase de Hannibal Lecter en El Silencio de los Corderos (tenía tantas y tan buenas) “Codiciamos lo que vemos cada día”, mi primera elección no podía ser otra que la patata.
No siempre me gustó comer. Dejar de leer o de jugar para sentarme a la mesa a comer siempre me pareció una lamentable pérdida de tiempo, al menos en casi mis dos primeras décadas de vida. No sentía ningún placer por casi nada de lo que se preparaba en casa, no porque cocinasen mal (lo normal en una casa malagueña de aquella época), quizás fuesen mis neuronas que no encontraban el camino entre mi cerebro y mi estómago, vete a saber, la infancia puede llegar a ser peculiar y extravagante. Y también caprichosa, por ahí creo que iban los tiros. Porque he dicho que no me gustaba casi nada y ese casi se reducía a las patatas (crudas, fritas, en puré); esto en mi casa hacía mucha gracia ya que mi padre se dedicaba a vender patatas en el mercado mayorista, yo creo que lo veían como un rasgo hereditario y así crecí yo, con la patata como base de mi alimentación infantil (lo del equilibrio nutricional vino en generaciones posteriores).
Así que vamos con las historia de y sobre las patatas. Seguro que os sorprenderéis en más de una ocasión.
La papa o patata es un tubérculo, no una raíz tampoco una verdura, sino el engrosamiento subterráneo del tallo. Y ha sido cultivada desde 8000 años antes de nuestra era y es originaria del altiplano peruano, en las cercanías del lago Titicaca, y ya alrededor del año 1000 se cultivaba en diversas zonas de América. Los incas mejoraron la agricultura de las culturas anteriores, centrándose principalmente en el cultivo del maíz, aunque la papa se convirtió en un colchón de seguridad alimenticia del imperio, usándose tanto como alimento de tropas y esclavos (bajo la forma de un producto elaborado con la papa desecada y congelada, el chuño) como en esos momentos en que las cosechas se habían perdido.
A Europa llega a mediados del siglo XVI por la conquista de Perú por Pizarro, cuyas tropas las traen más como curiosidad botánica que por su utilidad culinaria. Pocos años después el corsario Francis Drake la lleva desde Colombia a la colonia norteamericana de Virginia y desde allí, gracias a Thomas Harriot, a Inglaterra. Es en Galicia donde se cultiva por primera vez y poco a poco va extendiéndose por Europa (Francia, Inglaterra y Alemania) pues los europeos fueron muy reticentes a usarlas como alimento y durante años se plantaban sólo como planta forrajera y por el uso en jardines de sus flores. Durante el siglo XVII los botánicos recelaban de ella por el enorme parecido de sus flores con las de la mandrágora (planta venenosa relacionada con la brujería y también de la familia de las solanáceas), y por ello los fanáticos religiosos llegaron a condenarla e incluso a prohibirla. Muy a finales de ese siglo se suceden una serie de duros inviernos en los que las cosechas se pierden y la población sufre los problemas del hambre; a esto se une una gran pérdida de mano de obra en las tareas agrícolas como consecuencia de las guerras y de las enfermedades.
Así llega el nuevo siglo, el XVIII, y la patata está lista para asaltar las cocinas de todo el continente. A eso ayudan los escritos agronómicos del francés Antoine Parmentier y del irlandés afincado en España Enrique Doyle. Ellos lograron derribar todos los falsos prejuicios que existían sobre este alimento, como que era indigesta y perjudicial para la salud y que producía lepra e infecciones tuberculosas en articulaciones y sólo servía para alimentar a animales e indigentes. Para hacerla más popular, por ejemplo, el rey francés Luís XVI se paseaba con una flor de patata en la solapa y también se plantaron patatas en jardines que eran custodiados durante todo el día por guardianes, los mismos que desaparecían al caer la noche incitando al pueblo a robar esas posesiones tan bien vigiladas; sin duda, una de las mejores campañas publicitarias de todos los tiempos.
Hoy en día es el segundo alimento más consumido del mundo (sólo superado por los cereales) y se cultiva en casi todos los países, siendo Asia y África donde más tarde se ha implantado (en algunos países a principios del siglo XXI). Actualmente los grandes productores de patatas son China, India, Rusia, Ucrania y Estados Unidos, aunque los países andinos y más en concreto Perú siguen siendo los garantes de la diversidad y conservacionismo de este alimento. En el mundo existen más de 7000 variedades diferentes, 4000 de ellas en Latinoamérica, unas 2300 en Perú y unas 150 en España. También existe en Perú la institución del CIP (Centro Internacional de la Patata) con un banco genético de más 5000 tipos entre cultivadas y silvestres, es decir, de todas las cultivadas en el mundo y un 75% de las silvestres; y es en este país donde se celebra cada 30 de mayo el Día Nacional de la Papa.
Bueno, ya veis que la patata da para mucho, para tanto que voy a dejar para otro artículo todo lo que me queda por contar: origen de sus diferentes nombres, características, tipos, propiedades y unas cuantas cosas más que seguro surgirán durante este tiempo de pausa.
Como colofón por este mes, os dejo una receta de patatas al horno, fácil de hacer y muy vistosa como guarnición de cualquier tipo de plato que necesite un acompañamiento. Y si os sobran, al día siguiente están geniales en ensalada.
- Patatas para horno
- Aceite de oliva, mantequilla
- Pimienta negra, sal
- Aromáticas como el tomillo y el laurel
- Opcional: cebolla, panceta, ajo
Estas patatas son facilísimas de hacer. Sólo hay que tener cuidado a la hora de hacerles los cortes, para que estos no lleguen hasta el final. Ya venden utensilios expresos para este menester, pero no son necesarios. Basta con una cuchara del tamaño de la patata, por eso a mí me gustan que no sean muy grandes.
Lava y seca bien las patatas. Ve poniéndolas de una en una sobre la cuchara y haz los cortes a lo ancho de manera que el cuchillo tope en los bordes de la cuchara, tantos como te apetezca. Colócalas en la fuente que irá al horno, cuidando de que no se rompan. Puedes insertar en los cortes lonchas de ajo, cebollas o tiras de panceta, a tu gusto. Yo no les pongo nada.
Salpimentarlas y regarlas con aceite de oliva. Es el momento de añadirles tomillo, laurel o la hierba que más te guste. Según la receta original se coloca un poco de mantequilla sobre cada patata, a mí ni se me ocurre.
Se calienta el horno a 200º y se introduce la bandeja. Hornear hasta que estén crujientes por fuera pero aún tiernas por dentro, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño y del tipo de patata elegida. Al sacarlas y antes de servir me gusta espolvorearlas con unas cuantas escamas de sal.
Y hasta aquí he llegado por este mes. Volveré con las patatas en la siguiente ocasión. Espero que os guste la nueva temática.
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