Tiempo de setas
Hace un par de meses dediqué el artículo de Con Ciencia a los hongos y entonces comenté que tenía unas recetas con setas como protagonistas y prometí que las aprovecharía en esta sección. Y ha llegado la ocasión de cumplir la promesa hecha y creo que este es el momento propicio pues estamos a punto de entrar en la temporada de este delicioso alimento.
Repasemos, pues, un poco lo que sabemos de ellas. El reino fungi es muy extenso y aparte de su papel en nuestra alimentación, es de importancia vital en la naturaleza, especialmente para los bosques. Son los recicladores del medio ambiente y actúan en simbiosis con muchas especies animales y vegetales. Sin el micelio que los constituyen (la parte subterránea y el hongo propiamente dicho) la biodiversidad sería muy diferente a como la conocemos. También quiero recordar que las setas son la parte reproductiva de ciertos hongos y que en ellas se encuentran las esporas, similar al caso de las flores y las semillas. Hago un inciso y aprovecho para recordar que, si alguien decide ir a recolectar setas al bosque, debe cortar la seta con una navaja por su base; es la única manera de no dañar al micelio y así podrá generar nuevas setas. También se recomienda que las setas recogidas se transporten en un cesto de mimbre -o similar- pues se estropearán menos y al mismo tiempo, existe la posibilidad de que vayan liberando esporas por el camino. De todas maneras, aunque en los últimos tiempos se ha puesto de moda ir a buscar setas, realmente es una actividad para la que es necesario tener conocimientos adecuados y suficientes para ejercitarla ya que en España hay catalogadas 1500 especies de setas, pero menos de 100 tienen interés gastronómico, el resto son insípidas o tóxicas. Y muchos de estos especímenes venenosos pueden confundirse fácilmente con algunas especies comestibles muy apreciadas.
Pero primero de todo me gustaría hacer un pequeño resumen del consumo de las setas a lo largo de la historia. Posiblemente fueron usadas desde la prehistoria, aunque no se encuentran registro de ello hasta hace unos 13000 años (fósiles encontrados en Chile, pinturas rupestres en el Sahara o cuencos de la Edad de Bronce en Italia). Pero podemos asegurar que todos los pueblos antiguos las conocían y usaban, preferentemente como vehículo mágico en sus relaciones con sus respectivos dioses (aquellas con propiedades alucinógenas) y también por sus propiedades curativas.
En tiempos posteriores, en el extremo Oriente se convirtieron en emblemas diferentes dependiendo de las distintas zonas. Vida longeva en China, imagen del cielo y símbolo de la suerte en Tailandia, en otros eran atributos del tiempo; en general, las mitologías asiáticas aseguraban que los inmortales se alimentaban sólo con ellas y que los grandes magos obtenían la capacidad de la levitación gracias a su consumo.
En el antiguo Egipto las apreciaban por sus múltiples propiedades, creyendo también que proporcionaban inmortalidad, llegando a prohibir su consumo e incluso tocarlas y quedando como privilegio para los faraones. En la Grecia clásica aparecieron los primeros tratados sobre las propiedades de las setas, así como las primeras clasificaciones. El poeta Eurípides describió intoxicaciones producidas por ellas, Teofrasto las llamó plantas imperfectas, el médico-botánico Dioscórides las dividió en beneficiosas y perjudiciales, Hipócrates las usaba medicamente y Galeno las consideraba un potente afrodisiaco. Conocían casi todas las especies comestibles de la actualidad, aunque las denominasen con otros nombres.
El Imperio Romano, por influencia de Egipto, incluyó las setas en la alimentación de las legiones para otorgarles fuerza divina, creyendo posteriormente que tenían poder afrodisiaco por lo que Julio César las eliminó de la dieta de la tropa. Su consumo se extendió por todo el imperio, siendo muy apreciadas y al mismo tiempo muy temidas. Un par de anécdotas al respecto, la Amanita Caesarea (oronja/ou de reig) debe su nombre al emperador César Augusto, que sentía auténtica pasión por ella y el emperador Claudio fue envenenado cuando su esposa Agripina puso alguna Amanita phalloides camuflada en su plato de A. Caeserea.
Durante la Edad Media la Inquisición las consideró alimento del diablo y se abandonó su identificación con criterios científicos. Sus llamativas formas y la proliferación de hongos como el cornezuelo del centeno (que contaminaba las harinas y provocaba alucinaciones, enfermedades mentales, graves problemas en la locomoción e incluso gangrena) las envolvió en un halo de misterio y peligro. Pero su consumo se reanudó a partir del Renacimiento, primero aquellas con ciertos efectos alucinógenos para entretenimiento de las clases pudientes y a partir del siglo XVIII se incorporaron a la gastronomía a través de la cocina francesa y fue en Francia donde comenzaron a cultivarlas.
Ya sabemos que su principal atractivo es el gastronómico, pero normalmente pasan desapercibidas esas propiedades que fueron apreciadas desde la antigüedad. En general, aportan minerales imprescindibles para prevenir las enfermedades cardiovasculares (hierro, cobre, potasio, magnesio, selenio, yodo y calcio), varias vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3), vitaminas C y D (autosintetizadoras de la luz solar) y ácido fólico (llamada también vitamina M y B9), dependiendo esos valores según se la especie. Pero además se ha apreciado la capacidad que tienen de regenerar células, estimular el sistema nervioso y la actividad neuronal además de proteger el sistema inmunitario. Aportan fibra insoluble (después del agua, la lignina es el principal componente de las setas), favoreciendo la microbiota y mejorando la limpieza del tracto intestinal. Tienen un gran poder saciante y poco contenido calórico, siendo un alimento muy conveniente en las dietas con poca calorías. Destaca también su bajo aporte en sodio, mejorando la tensión arterial, aunque salándolas desaparece este beneficio. Algunas, como el champiñón silvestre (no tanto el comercial), son ricas en elementos antioxidantes como el aminoácido ergoteína, al que algunos estudios le atribuyen un papel preventivo ante distintos tipos de tumores. En otras, como la llamada seta de ostra, se ha estudiado que contienen todos los aminoácidos esenciales. También están las que son ricas en betaglucanos, con propiedades antiinflamatorias o las que poseen ácido linolénico conjugado -un ácido graso omega-6 que ayuda a reducir el colesterol metabólico LDL (el malo)- en cantidades que no producen efectos secundarios indeseados. Respecto a las comestibles más conocidas y cotidianas he encontrado referencias, aparte de lo anteriormente mencionado, a que el champiñón ayuda a controlar los niveles de azúcar y evitar las migrañas o que el níscalo es especialmente rico en yodo y vitamina D. Sabrosas y además beneficiosas. Otro apunte, se pueden congelar sin que con ello se estropee su textura y sabor, conservando además todas sus propiedades.
Ahora es el momento de hablar de especies de setas concretas y me voy a centrar en aquellas que crecen en el territorio nacional. Primero les toca a las venenosas y las más conocidas y peligrosas son las que de las fotos superiores. Las tres de la izquierda son mortales y las otras tres, a la derecha, están consideradas como muy tóxicas y pueden provocar también la muerte. Especificaré un poco sobre cada una de ellas, comenzando desde la izquierda.
La primera es la muy nombrada Amanita phalloides (falsa oronja, oronja verde o mortal, cicuta verde), la causante del 90% de las muertes por comer setas venenosas; se parece bastante a la muy apreciada A. caesare (tana, ou de reig, oronja) aunque con tonalidades verdosas en lugar de anaranjadas.
La Amanita verna (oronja blanca, cicuta blanca) es mortal como la anterior y ambas producen fallos hepáticos irreversibles. Su acción es progresiva y retardante, dificultando el diagnóstico hasta que es demasiado tarde. Esta oronja blanca se confunde fácilmente con varias especies de champiñones silvestres.
La Gyromitra esculenta (falsa colmenilla) es especialmente peligrosa consumida cruda y durante muchos años se creyó que era totalmente comestible, pero nada más lejos de la realidad. Puede confundirse con las apreciadas colmenillas (que, por cierto, también es recomendable que se consuman muy bien guisadas).
La Amanita muscaria, la típica seta de los cuentos: roja con puntitos blancos. Más vale ni acercarse a ellas, sobre todo si vas al bosque con niños; si bien no es mortal, produce grandes daños en el hígado, el sistema digestivo y el nervioso.
El Boletus satanás, cuyo aspecto no invita a acercarse a ella, por ahí no hay peligro. No es mortal pero sí muy tóxica en crudo y también puede producir la muerte. Es de gran tamaño y cuando envejece se vuelve totalmente roja y se mancha de azul cuando se la toca.
La Cortinarius orellanus, menos abundantes que todas las anteriores. Llega a producir insuficiencia renal y sus síntomas no aparecen hasta 2 o 3 días después de la ingesta, teniendo una acción progresiva como en el caso de las amanitas.
Espero que con estas descripciones quedéis convencidos de que no cualquiera puede salir solo al bosque a coger setas. O se tiene mucho conocimiento y experiencia o se va acompañado por alguien muy experto; si no es así, mejor comprarlas en los comercios especializados.
Y ahora vamos a echar un vistazo a algunas de las setas comestibles más conocidas y apreciadas de nuestra gastronomía.
La Amanita Caeserea (ou de reig, oronja, tana) tiene olor suave y sabor dulce. Una de las más apreciadas tanto por la influencia de la cocina francesa como por su dilatado valor histórico y por el color que aporta a los guisos. Es de textura y sabor muy agradables y se puede comer en guisos, a la plancha o en crudas en carpaccio; necesita de poco tiempo de cocción.
El Boletus edulis (cep, boleto) quizás sea el más codiciado por cocineros y aficionados. Tiene un sabor dulce que recuerda a la avellana y su carne es blanca y consistente, aunque a medida que madura se vuelve esponjosa. Es ideal para comerlos crudos en carpaccio, pero también está exquisito cocinado.
El Lactarius deliciosus (níscalo, rovelló, pinatell) es de las más comunes y abundantes cuando llega la temporada de setas en España. Es nutricionalmente una de las más saludables, tiene un olor suave y un sabor dulce, aunque algo neutro. Es muy usada en guisos y a la plancha.
La Cantharellus cibarius (rebozuelo, rossinyol, chantarela) es una seta muy vistosa, de un bonito color amarillo oscuro intenso. Tiene forma de trompeta, es carnosa y con un sabor y olor que recuerda al albaricoque (o eso dicen los expertos, aunque otros señalan que tienen un cierto toque amargo). Indicada especialmente para guisos o como guarnición, también puede consumirse cruda, aunque es algo dura. Se pasa fácilmente, pero, a su favor, difícilmente se agusanará.
El Craterellus cornucopioides (trompeta de la muerte, trompeta negra) es una seta de forma muy similar al rossinyol pero en color negro y tamaño pequeño. Su apariencia no atrae a su recolección, pero es de sabor intenso y exquisito. Su nombre es de procedencia francesa y se debe a que suele aparecer alrededor de principios de noviembre, por el día de Todos los Santos y el de los Difuntos. Yo suelo utilizarla en arroces.
Y si, hay muchas otras que se recolectan en nuestro país como la trufa negra (se cría subterránea. por lo que se utilizan perros adiestrados para encontrarlas, ya que es muy aromática), las setas de cardo (se confunden fácilmente con otras tóxicas), las nazarenas (de tonos azulados y que deben cocinarse mucho pues producen intoxicaciones si no están bien guisadas), los champiñones silvestres (muy parecidos a otras muy tóxicas), los perretxicos (seta de primavera, que cuanto mayor tamaño tiene, mejor sabor y fácilmente confundibles con otras venenosas), las colmenillas (muy delicadas y apreciadas en la gastronomía francesa, hay que comerlas muy guisadas pues poco hechas producen intoxicaciones, también se asemeja a algunas que son mortales).
Sí, aún existen un buen puñado más, pero creo que ya he hablado de bastantes y quiero que me quede espacio suficiente para unas recetas (os puedo asegurar que aun así me he pasado una decena de pueblos con el tamaño). Las que os voy a enseñar se puedeb elaborar con la mayoría de setas de las que he estado comentando, pero yo suelo hacerlas con champiñones (más baratos y fáciles de conseguir) y como mucho, añadirles un puñado de boletus deshidratados e hidratados antes de comenzar a cocinar. Mis recetas serán un entrante, una crema y un segundo y están pensadas para unas 4 raciones.
Carpaccio de setas
- Un puñado de setas que sean carnosas (4, 5, 6…): champiñones, boletus/ceps, níscalos/pinatells/rovellons, escarlets /seta cardenal…
- Aceite de oliva, sal, escamas de sal
- Vinagre de Jerez y de Módena (o cualquier otro balsámico)
Es un plato muy fácil de hacer y que se puede comer tanto como aperitivo (sobre canapés o tostaditas) como ensalada acompañando a los primeros y segundos platos.
Limpiar bien las setas, quitándoles las hojas y el barro -con un pincel, por ejemplo-, enjuagar ligeramente (nunca deben sumergirse en agua) quitando todos los restos y secarlas bien.
Lonchearlas sobre una tabla tan finamente como sea posible; si lográsemos un grosor de poco más que un papel de fumar sería perfecto.
Ir distribuyendo las láminas en una fuente o recipiente que sea poco hondo, salarlas muy ligeramente y aliñarlas con aceite de oliva; no hace falta cubrirlas totalmente porque menguarán de volumen conforme vayan impregnándose de él.
Marinarlas en ese aceite alrededor de media hora, moviéndolas de vez en cuando con una cuchara para que el aceite llegue a todas.
Casi a la hora de llevar a la mesa, aliñar con unas gotas de vinagre de Jerez y otras de Módena. Mezclar bien y esparcir unas escamas de sal sobre la superficie.
Crema de Setas al Tomillo
- 500 gr de setas
- 2 cebollas
- 1-2 dientes de ajo
- 4-5 ramitas de tomillo
- Aceite de oliva, sal, pimienta
- 1 litro de caldo de verduras (o pollo o agua…)
Limpiar las setas y trocearlas.
Cortar la cebolla en juliana y el ajo en láminas. Rehogarlos en aceite durante unos 10 minutos.
Incorporar las setas y el tomillo. Cocer a fuego medio, removiendo, hasta que las setas hayan soltado el agua (unos 15 minutos).
Agregar el caldo y cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Pasarlo por la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Se puede rectificar con agua o caldo si está muy espesa.
Decorar con láminas de setas salteadas y muy tostadas, piñones, nueces, huevos de codorniz cocidos, picatostes (fritos o tostados, en cuadraditos o en tostaditas)…
Champiñones rellenos
- 12 champiñones grandes
- 2 cebollas picadas finas
- 100 gr de queso de fundir
- 1 cucharada de perejil picado
- 4 cucharadas de pan rallado
- 1-2 dientes de ajo
Pelar y picar finamente las cebollitas. Reservarlas.
Lavar los champiñones con agua fría y secarlos bien, Separar los tallos de los champiñones y picarlos en trocitos pequeños.
Mezclar los tallos de los champiñones con las cebollas (se pueden usar también unas cuantas cebollitas e incluso, escalonias) y freírlo todo a fuego medio hasta que se evapore el jugo de cocción.
Esta preparación se mezcla en la misma sartén con el queso, salpimentar y rellenar con ella las cabezas de los champiñones.
Colocar los champiñones en una bandeja de horno engrasada, espolvorearlos con pan rallado (al que se le puede mezclar los ajitos finamente picados). Hornear durante unos 15 minutos.
Servir recién hechos y espolvoreados con perejil.
Espero que de nuevo en esta ocasión haya valientes voluntarios que se animen a preparar las recetas y que os gusten tanto como gustan en mi casa.
Para finalizar, os cuento una última curiosidad sobre setas. Para ello nos vamos a trasladar hasta el otro extremo del planeta, concretamente a Japón. Allí se encuentran las setas que actualmente son las más caras de todo el mundo. Es la matsutake, de textura carnosa y sabor herbal y especiado, por la que se paga más de 2000 euros por kilo y que desde 2020 se encuentra en la lista de las especies más amenazadas en ese país; crecen en una zona donde prolifera una grave plaga en el pino rojo (crece y se alimenta de sus raíces) además de existir cambios en la gestión forestal no muy adecuados. Aún no se ha logrado averiguar las condiciones necesarias para poder cultivarlas. Hoy se acostumbra a ver matsutakes en cestas de regalo que hacen las empresas a sus clientes y socios más privilegiados y especiales.
Y hasta aquí llegué. No tardaré muchos meses en aparecer de nuevo por esta sección porque me ronda una idea y ya la estoy preparando, además os debo una segunda parte sobre las patatas. Gracias por vuestra paciencia y atención.
A punto Cocina, COBCM, Concepto, Curiosfera, Diario de Sevilla, Diferenciador, El Diario.es, El Placer de la Comida, Enciclopedia Humanidades, Frutas Charito, Fundación del Corazón, Fungiturismo, Gullón, La Casa de las Setas, Mapfre Salud, Mentta, Muy Japonés, National Geographic, Saborea la Historia, The old and whimsical world, Tierra de Sabor, Travelzoo, Wikipedia
