Y dale con la patata

Os debía una segunda parte del primer artículo de esta sección. Y aquí llega, por fin, ocho meses después, con un buen puñado de cosas que quedaron por contar en aquel. Vamos al lío, a ver si esta vez no se me queda nada en el teclado (porque el tintero ya está extinguido).

Ya os conté que la patata (Solanum tuberosum) se cultiva desde hace unos 8000 años en el altiplano andino, en las inmediaciones del lago Titicaca. Desde allí adoptamos a este tubérculo, de la misma manera que también tomamos como préstamo la palabra con la que los quechuas la denominaban, papa. Por su parte, patata surge del cruce entre las palabras papa y batata (Ipomea batata, otro tubérculo muy parecido, originario de la isla La Española), y al principio ambos tubérculos fueron llamados de la misma manera. Hacia 1540 nuestro tubérculo ya aparece en algún escrito como papa mientras que al otro se le llamaba patata durante el siglo XVII; no fue hasta entrado el XVIII cuando a la papa también comenzó a llamársele patata. Y desde entonces conviven ambos términos; patatas se usa en toda España, mientras que papa queda circunscrito a las islas Canarias, a zonas de Andalucía occidental y a la América hispanoparlante. Fuera de nuestras fronteras, Filipinas utiliza patata, pero muchos países también la adoptaron (modificándolas de acuerdo con las características de sus propios idiomas) al conocerla a través de España. Por ejemplo, patata en italiano, euskera, griego y catalán; patate en turco, potato en inglés, pataca en gallego y asturiano, potatis en sueco, potet en noruego, práta en gaélico, etc. Por su parte, los franceses la denominaron, por su textura y lugar de desarrollo, como pomme de terre -manzana de la tierra- y de dicha palabra derivó terpomo (esperanto) y aardapel en neerlandés. Existe también un tercer término que también se extendió a varios países y que tuvo su origen al parecido de las variedades antiguas con las trufas: trunfa en aragonés, trumfa en el norte de Cataluña, tartufoli en el norte de Italia, el kartoffel alemán (derivado de tattuffel) da lugar a cartof en rumano, kartófel en ruso, kartafla en islandés kartupelis en letón, etc. Aún existe unos cuantos términos usados en Finlandia, Croacia, Turquía, Chequia y algún país más que derivan del alemán Grundbirne -pera de tierra- pero creo que ya tenemos suficiente información de las raíces y orígenes de las palabras con las que designamos a nuestra protagonista a lo largo de la geografía europea y mundial.

Ahora nos toca hablar de las virtudes, beneficios y de los pocos inconvenientes que la patata tiene. Dice un viejo refrán español que la patata cocida alarga la vida, aunque en los últimos tiempos se ha tendido a demonizar a este sabroso tubérculo, llegando incluso a tratar de eliminarlas de nuestra alimentación desde ciertos medios de comunicación con razones tan ridículamente científicas como los médicos recomiendan dejar de comer patatas cocidas. Sin que aporten explicaciones al respecto ni las fuentes de referencia de las que derivan dichas sentencias. Es evidente que la moda de nutricionistas de medio pelo, sin el suficiente bagaje profesional y educativo, hace estragos con sus -muchas veces- alocadas e inconsistentes dietas.

esquema de la patata

En la anterior foto podemos observar el reparto (aproximado) de elementos en una patata de unos 100 gramos de peso y que iremos detallando para conocerlos mejor. Principalmente, está compuesta de agua, más del 75% del total, y no contiene colesterol ni gluten, sustancias de las que se suele huir en los últimos tiempos, nocivas para personas con ciertas patologías, pero no para el resto de la población que no las sufren. Del resto, la mayoría (alrededor del 20%) son carbohidratos, tanto en forma de fibra como de almidones, que variarán su estructura dependiendo de la manera en que las cocinemos. Para no agobiarnos con los diferentes tipos de almidones y sus composiciones químicas, lo resumiré diciendo que cuando están cocinadas y frías (mejor durante más de 24 horas) actúan como un auténtico prebiótico, mejorando la calidad de nuestra flora intestinal y además se rebaja el aporte calórico a la mitad.

Pueden aportar más del 10% de la cantidad de vitamina C que necesitamos diariamente, ayudando a nuestro sistema inmunológico, añadiendo antioxidantes a nuestro organismo y facilitando la formación del tejido conectivo (esenciales para nuestras articulaciones y dientes). Y casi la cuarta parte de la vitamina B6 que necesitamos cada día para mantener la función nerviosa y el desarrollo mental y también colabora con el sistema inmunitario y a aliviar el estrés.

Tienen potasio, que permite regularizar las señales eléctricas en músculos, corazón y nervios; abunda más en las patatas fritas y asadas (una patata mediana aportará el 40% del potasio diario necesario) que en las cocidas, aunque esto se puede mejorar si las hervimos cortadas en trocitos. Pero, cuidado, no serían muy recomendable en personas con problemas renales (problemas para eliminar el exceso de este elemento del cuerpo). Además, contienen pequeñas cantidades de proteínas, hierro, calcio, riboflavina (parte de la vitamina B12, importante para la formación de glóbulos rojos), tiamina (B1, convierte los carbohidratos en energía celular), niacina (otra B12, con función similar a la tiamina) y fósforo (formación de huesos y dientes). Son ricas en antioxidantes como flavonoides, carotenoides y ácidos fenólicos, que neutralizan los radicales libres, responsables del envejecimiento y del estrés oxidativo, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares, así como la diabetes e incluso algunos tipos de cáncer.

Tienen efecto saciante con lo que son muy adecuadas para las dietas de adelgazamiento y es posible consumirla dos o tres vece por semana. Ojo, que aquí también nos topamos con la manera en que las cocinemos, pues de las 80 kilocalorías (por 100 gr) cuando están hervidas se pasan a las más de 450 si se fríen. Pero, por Dios, ¡cómo evitar un plato tan exageradamente exquisito en su enorme simpleza!

Y aquí hago un inciso para comentar las tan apreciadas patatas fritas de paquete, que no debemos olvidar que es un alimento ultraprocesado. McDonalds, por ejemplo, reconoce que, además de patata, llevan aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio, ácido cítrico y un poco de goma xantana, entre una larga lista de más de nueve ingredientes. Todos los ingredientes son perfectamente comestibles. Otro tema es que llamemos patata frita a algo que realmente es patata con cosas.

patata

Ahora nos toca hablar de variedades y tipos de patatas. Existir existen miles de variedades, muchas de las cuales se han quedado obsoletas al aparecer otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, aunque realmente se consumen unas pocas docenas y de estas sólo unas pocas las encontraremos normalmente en muchos comercios y de estas últimas serán en las que me entretenga para contar sus características y usos. Se diferencian por el color de la piel y de la pulpa, así como por la época de cultivo y recogida (nueva -temprana-, vieja -tardía, otoñal- y semitardía -de estación-).

Monalisa. Gruesa y ovalada; forma regular, de piel lisa, amarilla, lavada y muy fina. Carne amarilla pálida, sabor suave, textura crujiente y no ennegrece al cocer. Quizás la más conocida de todas las variedades. Es la patata para hervir por excelencia, también para usar al vapor y en ensaladas.

Kennebec. Ovalada y un poco achatada, con ojos superficiales. Piel recia, de aspecto terroso, con pulpa blanca y buen sabor; es una patata semitardía que se encuentra en mercados desde noviembre a marzo. Es, quizás, la variedad más usada de las llamadas patatas gallegas. Útil para guisos y purés, también aguanta bien la fritura como para tortillas.

Red Pontiac. Es la variedad de piel roja más conocida. Ovalada o redonda, de recolección tardía, con ojos algo profundos. Carne muy blanca, algo harinosa y muy sabrosa. Perfecta para guisar, hervir o estofar, aguanta muy bien la fritura.

Primor. Tamaño mediano, piel clara y lisa, carne clara. Es la patata nueva, recién recolectada, la primera en llegar a los mercados y suele venir del sur de la Península; conviene consumirlas pronto. Ideal para ensaladas y cocidas al vapor, prefiere aliños suaves.

patatas

Buffet. Variedad de montaña de las comarcas catalanas del Pirineo y Prepirineo. Es una patata pequeña e irregular, de piel blanca y con ojos profundo, de carne firme y sabor delicioso. Ideal para freír,  purés, cocer con piel y rellenar.

Ratte. Estrecha y larga, con forma de dedo curvado, piel no muy oscura y carne amarillenta. Muy usada en restauración por su sabor con un ligero toque anuezado, textura firme. Para purés, ensaladas y patatas chip.

Agria. Tamaño medio-grande, de piel oscura y carne amarillenta, bastante seca. Contienen muy pocos azúcares y es la preferida en la restauración para freír, aunque también es buena para guisar. Es otra de las variedades de las patatas gallegas.

Violeta. También llamada trufada, con sabor anuezado y muy apreciada por cocineros y gastrónomos. Se ha incorporado al mercado en los últimos años, pero no son fáciles de encontrar en los comercios de barrio. Usada en purés, al vapor y en chip como vistosa guarnición a muchos platos.

Durante muchos años en mi casa siempre hemos tenido un par de variedades de patatas, una de cocer y otra de freír. Con la edad nos hemos hecho más prácticas y nos conformamos con sólo una que se adapte bien a las diferentes recetas; una de las que más usamos es la Red Pontiac y también la Caesar (se parece mucho a la buffet, pero con ojos más superficiales).

Un detalle más, las patatas contienen un glicoalcaloide potencialmente tóxico, la solanina. Las intoxicaciones alimentarias por solanina son muy poco frecuentes, pero es mejor evitar patatas con color verde bajo la piel  o con sabor amargo, además de quitar los brotes y partes dañadas por golpes. 

Otras aplicaciones (algunas muy curiosas) de las patatas aparte de su uso alimentario son: alivio de quemaduras en la piel, mascarilla antienvejecimiento, tratamientos antiojeras, contrarrestan el acné, abono orgánico, limpieza de zapatos e incluso limpieza de óxido.

Y ahora llega el momento de la receta, que sé que la estáis esperando. …

patatas

Ensalada malagueña de naranjas y bacalao

Es una ensalada muy popular, típica de todos los hogares malagueños y seguro que también de otras provincias andaluzas y, quizás lo más interesante, muy fácil y rápida de preparar. Y con poco acompañamiento ya tendrás un almuerzo completo, por ejemplo, unas empanadillas de atún (mejor cocinadas en el horno, para no abusar de los fritos) o algún pescado (tanto frito como a la plancha o al horno), incluso unas salchichas, unos frankfurts o un filete de pollo a la plancha.

El bacalao puede ser desalado o sin desalar, en este último caso quitar con un papel de cocina el máximo de sal y salar menos la ensalada. También puede asarse al fuego (o con soplete culinario) o no, depende del gusto y de las ganas de trabajar que tengas.

Ingredientes aproximados para 4 personas: unos 400 gr de patatas cocidas (por ejemplo, Monalisa o Primor), una cebolleta, 150/200 gr de bacalao desmigado, dos naranjas peladas en vivo (sin la cáscara y sin las pieles blancas interiores) y troceadas, unos 150 gr de aceitunas aloreñas (las típicas de Málaga, pueden sustituirse por otra variedad carnosa, poco amarga, partida y aliñada).

Poner en la fuente la patata cocida y troceada, ir cubriendo con las naranjas, cebolleta finamente cortada, aceitunas también troceadas y las migas de bacalao. Aliñar con aceite de oliva; no hace falta vinagre pues el zumo de la naranja le sustituye.

En alguna web de recetas me he encontrado con que añaden huevos cocidos y que utilizan aceitunas negras. En mi casa ambos rozarían el sacrilegio, es lo que tiene una receta que conoces casi desde que dejaste el biberón, pero para gustos… Y termino ya, que la página se me acaba. Hasta la próxima.


20 Minutos, Actual FruVeg, Agro Perú, Ametller Origen, Argenpapa, Bon Viveur, Business Insider, Cemal Bardakçi, Cocina Familiar, Conasi, Cuerpo y Mente, EcuRed, El Comercio de Perú, El Confidencial, El Independiente, El País, El Placer de la Comida, FarmaZara, FruiToday, La Historia entre Amigos, La Vanguardia, Medium, MedLine Plus, Mejor con Salud, Men’s Health, Ok Diario, Perú Informa, PMonti, Público, Puleva, Recetas de Cocina Casera, The Food Tech, UP Spain, Wikipedia


© Carmela Pérez Nuñez

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies